Biercuisine: Koken met Bruut speciaalbier

ZACHTE WINTER STOOF

Een goede samenvoeging van bier in een gerecht is een hele kunst, waarbij velen doorgaans niet verder komen dan bruin bier bij vlees en blond of wit bier bij vis toe te voegen. Maar bij koken met bier speelt de kleur van een bier amper een rol.

Dat bewijst de stoofschotel met wild zwijn van restaurant Wilde Zwijnen in Amsterdam. Een eigenzinnig biergerecht waarin niet een gangbaar bruin bier schittert, maar Gajes van Bruut, een blond bier met een uitgesproken citrusprofiel. “Gaat goed samen met de zachte winter van dit jaar” zegt Chef-kok Frenk van Dinther.

BITTERS

Uiteraard is bitterheid een vanzelfsprekend onderdeel van het koken met bier, maar dit hoeft niet te leiden tot een bittere bijsmaak. Bitterheid is volgens ons met stipt de meest bijzondere smaakeigenschap van bier. Ook Frenk van Dinther ziet weinig reden om spaarzaam te zijn met bier als ingrediënt.

Belangrijk is het om “directe verhitting” zo veel mogelijk te vermijden. Om vooral de fijnere smaak van het bier in het gerecht tot uiting te laten komen, laat hij het wild zwijn allereerst twee dagen trekken in een bad van speciaalbier. Het vlees wordt vervolgens kort gespoeld alvorens het aan te braden, waarna het twee uur de oven ingaat op 160 graden. Zo blijft de citrussmaak van het bier behouden en komt deze verrassend verfijnd tot uiting in het gerecht.

ZELF PROEVEN?

De komende tijd staat de stoof op de kaart bij Restaurant Wilde Zwijnen. En je kunt er een Gajes bij bestellen dat intensiveert het genot van de twee voortreffelijk.