Bruut Bier

17
feb, 16

Het bieretiket ontcijferd: de term IBU.

Het bieretiket ontcijferd: de term IBU. Wat betekent het en kun je ermee?

Nu het aantal aan microbrouwerijen in rap tempo toeneemt en de bierliefhebber bijna struikelt over het aanbod aan bieren uit eigen stad en streek, zien we ook steeds vaker nieuwe (vak)termen op het bieretiket. De term IBU is zo’n relatief nieuwe term die sinds het overwaaien van de bitter-trend uit Amerika steeds vaker vermeld wordt op het bieretiket. De hobbybrouwer zal er mee bekend zijn, maar voor velen aan de toog is het een raadselachtig gegeven.

Waar staat IBU voor?

Het wordt ons wel eens gevraagd, waar IBU voor staat. En beknopt antwoord geven op die vraag voelt een beetje lullig: “International Bitterness Units” doet je het bijbehorende getal dat op het flesje staat immers nog niet vatten.

Onduidelijk is, wat ons gebrekkig wordt voorgesteld, dus wat betekent het en wat heb je er aan?

IBU staat voor International Bitterness Units en één bittereenheid, 1 IBU, staat gelijk aan 1 mg opgelost iso-alfazuur per liter bier. O jee, nu wordt het opeens wel heel ingewikkeld. Simpel gezegd is het een schaal die de uit hop afkomstige bitterheid in bier weergeeft. Een hoger aantal IBU’s geeft een bitterder bier, tenminste dat zou je verwachten. In werkelijkheid blijkt het IBU-getal echter lang niet alles te zeggen over de bitterheid die je ervaart.

Bitterheid van bier wordt tenslotte niet alleen bepaald door de hop. Ook mout en toegevoegde kruiden kunnen bier een bittere smaak geven. Het bittertje in onze Eigenweiss is bijvoorbeeld afkomstig van de limoenschillen die we aan het einde van het koken toevoegen.

Daarnaast is de beleving van bitterheid sterk afhankelijk van de balans tussen mout en hop, de sterkte van het bier en de in het bier aanwezige (onvergistbare) restsuikers. Bij onze Stennis met 35 IBU, komt de hopbitterheid duidelijk naar voren omdat het een licht-alcoholisch droog bier is dat weinig restsuikers bevat. Stennis kan daardoor veel bitterder smaken dan een volmoutig zwaar bier als bijvoorbeeld een Imperial Stout met 60 IBU.

Hoe wordt de IBU bepaald?

Het berekenen van de bittereenheden in bier blijkt een wankele zaak te zijn. Dat komt omdat de IBU die vaak op craftbier vermeld worden veelal de uitkomst zijn van een rekensom die een brouwer heeft gemaakt tijdens het schrijven van een receptuur. Vaak wordt die berekening gemaakt met behulp van brouwsoftware die op basis van wat ingevoerde gegevens over aanwezige alfazuren in de gebruikte hop, de kooktijd van het wort (de suikeroplossing verkregen vanuit de mout) en de dichtheid van het beslag (verhouding water / mout) het IBU-getal berekent. Nu hebben de heren Garetz, Daniels, Tinseth, Mosher en Rager ieder eigen formules geschreven waarmee IBU berekend kunnen worden. Aan de brouwmeester de keuze welke van deze berekeningsmethoden voor hopbitterheid hij hanteert. Vaststaat dat deze formules nogal verschillende resultaten geven en er bij een laboratoriumanalyse heel wat minder IBU in het bier blijken te zitten.

Dat komt omdat er nogal wat factoren van invloed zijn op de hoeveelheid bitterstoffen die in het bier terecht komen (hoprendement). Intensief koken van wort geeft een ander hoprendement dan wort dat op een laag pitje staat. De vorm van de ketel, de PH-waarde,  de dikte van het beslag, allemaal van invloed en nog duizend en één zaken. Tijdens de  vergisting vermindert het aantal IBU behoorlijk, soms wel met meer dan 20%. En eenmaal gebotteld gaat de IBU-afbraak in rap tempo verder…..

Ook het meten van IBU blijkt niet altijd weten te zijn, verschillende laboratoria komen met verschillende resultaten.

De Imperial IPA van Mikkeller vermeldt 1000 IBU op het etiket en is waarschijnlijk het bier met het hoogste aantal IBU dat ooit gemeten is een laboratorium. Het laboratorium van White Labs in San Diego, waar ook veel gistsoorten vandaan komen, kwam met 140 IBU op de proppen. Het prestigieuze laboratorium van Katholieke Universiteit Leuven gaf dit bier 96 IBU.

En dus?

Kortom de IBU-schaalverdeling is enigszins gebrekkig. We hoeven niet al te veel waarde te hechten aan een dergelijke vermelding op een etiket. Toch kan het ons helpen een beter beeld te krijgen van een bier en de hopbitterheid ervan in perspectief plaatsen. En wellicht zullen we beter degusteren door er notie van te nemen en genieten we van een artisanaal gebrouwen bier met de belangstelling die het verdient.

 

08
dec, 14

Bier smaakwiel

In bier komen een zeer groot aantal smaken en aroma’s voor. Sommige ervan kun je zowel proeven als ruiken. Er zijn reeds 600 verschillende stoffen ontdekt in bier (gedetermineerd) en er zullen de komende tijd nog veel meer smaken gedetermineerd worden.

Niet al deze stoffen komen tegelijk in een bier voor.  Het kan ook voorkomen dat de concentratie van een stof beneden de (smaak)drempelwaarde ligt. De stof is dan wel aanwezig in het bier, maar de concentratie ervan is zo laag, dat je het niet kunt waarnemen met je zintuigen.

Bier liefhebbers en brouwers zijn in staat veel verschillende aroma’s te onderscheiden in bier. Ook kun je fouten die in het brouwproces gemaakt zijn bijna altijd terug te vinden in de smaak van het bier. Brouwfouten en de daarbij behorende smaakafwijkingen zijn onwenselijk.

In commerciële bieren, veelal van kleinere brouwerijen, kunnen smaakafwijkingen voorkomen.  Het is erg leuk om beter te leren proeven en verschillende aroma’s en brouwfouten te herkennen in bier. Indien je zelf een technisch perfect bier wilt leren brouwen, is het zeker aan te raden om jezelf te bekwamen in de vrolijke bezigheid van bierdegustatie.

Het biersmaakwiel helpt ons bij het vaststellen van smaken in bier.

biersmaakwiel-bruutbier-kenniscentrum